Интерактивная книга по технологии «Традиционные русские блюда»; 5 класс

Среди всех кухонь мира традиционная русская может быть по праву признана одной из самых полезных, и все потому, что в процессе приготовления ранее отсутствовала жарка. Как правило, и для царского стола, и для крестьянского блюда готовили в печи. Варка, тушение, томление, выпечка – вот основные процессы, которые использовали наши предки.

Русская национальная кухня сформировалась в условиях традиционного русского быта и тех продуктов, которые выращивались в России. Традиционно семьи на Руси были большими, поэтому готовить приходилось много, но готовили обычно на один день. Есть не свежее было не принято.

Готовилась еда обычно в русской печи. Массивная печь медленно отдавала своё тепло, и еда в печи томилась или запаривалась. Готовили еду в чугунках или керамических горшках. Овощи готовились целиком или их нарезали крупными кусками. Жарить мясо, рыбу или овощи в русской крестьянской кухне не было принято.

С современной точки зрения подобная технология приготовления – основа здорового сбалансированного питания. При таком способе приготовления еды в исходных продуктах сохранялось максимальное количество витаминов и микроэлементов. Отсутствие блюд, в которых используется жарка продуктов, уменьшает потребление жиров.

Основой питания являлись крупы и овощи. Из круп и овощей готовились первые блюда: щи, рассольник, солянка, окрошка, уха, ботвинья.

«Селедка под шубой»

Автор этого замечательного салата – купец Анастас Богомилов, хозяин популярных столовых и трактиров в Москве.

В революционное время посетители его заведений частенько напивались, начинали ревностно спорить о судьбе Родины и, естественно, разгорались драки, которые не обходились без битья тарелок, стаканов и порчи мебели. Тогда Анастасу в голову пришла гениальная мысль о создании народного салата, который стал бы хорошей закуской и символом народного объединения.

Блюдо было подано в первый раз накануне 1919-го Нового года.

Главным ингредиентом салата стала, конечно же, сельдь, любимое лакомство пролетариев, которую Анастас дополнил крестьянскими луком, родной картошкой и морковью, ну, а сверху, как кроваво-красным пролетарским знаменем, укрыл слоем тертой свеклы. Чтобы не забывать про врагов Советов, салат был густо приправлен западническим французским майонезом.

Эффект не заставил себя долго ждать и гости стали очень активно закусывать водку этим простым, но очень питательным и вкусным блюдом, и как следствие хорошей закуски – драк действительно стало меньше.

Название чудесной закуске-салату Анастас Богомилов дал: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», или, по тогдашней революционной моде пользоваться всевозможными аббревиатурами, просто «Ш.У.Б.А.».

Впоследствии имя автора рецепта одного из самых популярных и любимых русских салатов забылось, а закуску стали называть «Селедка под шубой».

http://supercook.ru/decoration/decoration-01a.html

Винегрет

ВИНЕГРЕТ (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом.

Утверждают, что название «винегрет» появилось в царствование Александра I.

Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: «Винегр?» (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет, винегрет...» Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

Овощи спорили до хрипоты:

Кто же из них эталон красоты?

«Я и румяна, и весела», —

С милой улыбкой твердила свекла.

Гордо кудрями тряхнула морковь,

Даже нахмурила яркую бровь.

Громко сказала, свеклу отодвинув:

«Ты весела, а я — клад витаминов!»

В спор их вмешаться рискнул огурец:

«Я ль не красавец и не молодец?

Я почти весь состою из воды,

Так что напрасны все ваши труды».

Но возмутился вдруг репчатый лук:

«Сколько, однако, красавцев вокруг!

Речи хвалебные мало что значат,

Рядом со мной все от радости плачут».

Только картофель в корзинке вздыхал.

Он разговоры на кухне слыхал:

Вымоют овощи — скоро обед

И приготовят из них ВИНЕГРЕТ. http://supercook.ru/zz103-vinegret.html

Салат Оливье

Салат Оливье — популярный в России салат, считающийся праздничным и традиционно новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом также известен как «Русский салат». В России оливье также называют «мясным салатом».

Первоначально все ингредиенты блюда под названием «Майонез из дичи» располагались на блюде по отдельности и подавались вместе с соусом Провансаль собственного изготовления. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «Салат Оливье».

Если бы не один из постоянных посетителей «Эрмитажа», рецепт салата Оливье был бы утерян навсегда. Рецепт этого блюда Люсьен Оливье держал в тайне, и считался утерянным после его смерти. Однако через некоторое время он был восстановлен, хотя только частично, так как некоторые секреты приготовления майонеза так и не стали известны.

Со временем и известные ингредиенты стали заменятся другими, салат упрощался, становился все более дешевым в приготовлении. В советские времена большая часть составляющих салата полностью исчезла из него. Блюдо стало настолько простым в приготовлении, и доступным в финансовом плане, что его популярность стала очень высока в народе.

http://pampushok.ru/307-istoriya-salata-olive.html

Первые блюда

Самый простой и незамысловатый суп появляется на свет, как только человек находит средство нагревать воду, чтобы готовить в ней продукты. Первые похлебки – основная пища всех древних цивилизаций.

Похлебки

Похлебки - первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки - легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.

В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом. Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.

http://supercook.ru/russian/rus-09.html

История русских щей

Считается, что впервые рецепт русских щей появился впервые в IX веке. В различных источниках можно найти совершенно разные наименования щей, например: шти, шти борщовы, шти капустны.

Щи быстро приобрели популярность среди русского народа и заняли одну из ведущих позиций среди первых блюд. Изначально щи считались вегетарианским блюдом, которое делалось на грибном или овощном отваре. После, блюдо претерпело изменение, и его стали варить на рыбном или мясном отваре. В зависимости от того, что входило в состав щей, их называли «пустыми» или «богатыми.

http://supercook.ru/pohlebkin-nknn/pohlebkin-nknn-06.html

Рассольник

Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а... пирог.

Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образовавшуюся при солении огурцов или квашении капусты. Слово это исконно русское и аналогов в других языках не имеет. Да и само блюдо — национальное русское кушанье, известное с древних времен. Правда, когда-то оно называлось на Руси кальей.

Появился рассольник в русской кухне довольно поздно - лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы.

http://www.assorty.info/2014/10/blog-post_72.html

http://kuking.net/8_644.htm

Уха

Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название "уха" закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI-XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI- XVII вв. - из курицы. Однако уже с XV в уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон.

В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Классическую русскую уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум и из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».

Для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой.

http://kuking.net/8_644.htm

Борщ

Борщ — разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет.

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Слово «борщ» произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу.

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь. В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова.

С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.

В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%C1%EE%F0%F9

Ботвинья

Ботвинья - чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда.

Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

Ботвинья была популярна как в крестьянских семьях, так и в дворянской, великосветской среде. Это было любимое блюдо Александра I. Да что там царь, сам Пушкин едал! А Дюма, будучи в России и отведав ботвиньи, назвал ее королевой русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка не умела готовить или плохо готовила это блюдо. Была даже поговорка: "Какова Аксинья, такова и ботвинья".

http://kuking.net/8_644.htm

http://www.topauthor.ru/chto_takoe_botvinya_3a17.html

Свекольник

Свекольник – холодный свекольный суп на овощном бульоне.

Имя первого человека, приготовившего свекольник, истории неизвестно, но уже много столетий это блюдо пользуется популярностью. Его рецепт возник еще в семнадцатом веке.

Чтобы сохранить яркий цвет супа, обязательно нужна кислота. В городах раньше в свекольник добавляли уксус, а в деревнях – ревень. Сегодня уксус можно заменить лимонным соком.

http://where.ru/msk/magazine/one/40

Тюря

Тю́ря — традиционное жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла; хлебная окрошка на квасе, иногда с луком, накрошенным в квас. Также основой для тюри может служить молоко (детское блюдо). В более общем виде — кушанье из хлеба, накрошенного в квас, молоко или воду.

В тюрю можно добавить мелко порезанные либо протертые овощи, зелёный или репчатый лук и другую зелень. Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят.

Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Современная тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни.

Это дешевая, быстрая (готовится без помощи огня), простая, хотя и калорийная пища, самое распространённое и безыскусное старинное блюдо для поста.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Тюря

Окрошка

Окрошка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп.

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей, пряных трав, заправленную специальным окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной.

Первыми окрошку стали делать бурлаки на Волге. Утром крестьян кормили кашей, а вечером полбой. На обед, самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. С зубами у бурлаков было не очень, и приходилось воблу размачивать в квасе. Позже, для пущей сытности, стали добавлять собранные по прибрежным огородам овощи — картошку (пекли), редис, огурцы, репу и т. п.

Любопытно, что еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%EA%F0%EE%F8%EA%E0

http://www.kulina.ru/articles/rec/retseptyotkulinaru/pervyeblyuda/doc_1/

• Автор дает согласие использовать данный ресурс только для ознакомления и проведения уроков.

• Нельзя присваивать себе авторство данного ресурса, даже если будут внесены изменения.

• Нельзя публиковать данный ресурс без согласия автора.

• В случае частичного использования ресурса, ссылка на источник обязательна.