Презентация по технологии "Механическая обработка рыбы"; 6 класс (в разделе кулинария)

Механическая обработка рыбы Учитель технологии МОУ СОШ №25 г.Сочи Краснодарского края Гамова Анжелика Леонидовна

Признаки доброкачественности рыбы. Для доброкачественной свежей, охлажденной, мороженной (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки: Сохранена целостность рыбы; Чешуя гладкая, блестящая, чистая, плотно держится на коже; Прозрачная слизь Глаза выпуклые, прозрачные; Жабры ярко – красные или розовые; Мякоть с трудом отделяется от костей, упругая ткань; Свежий ,характерный рыбный запах; Невздутое брюшко

Признаки недоброкачественности рыбы Мутные и впалые глаза; Мутная слизь; Потемневшие серые жабры; Чешуя легко отстает от кожи; Вздутое брюшко; Дряблая ткань; Рыба издает гнилостный запах; Мясо рыбы легко отделяется от кости;

• Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную, мороженную рыбу, реже соленную. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленную вымачивают.

Механическая обработка рыбы выполняется в такой последовательности: 1.Оттаивание для мороженной рыбы Мороженную рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5часов, крупную 4-5 часов.

2-3.Очистка от чешуи, удаление плавников; Очистка рыбы от чешуи. Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.

4. Разрезание брюшка. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной ,а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть.

5.Удаление внутренностей, головы, и хвоста Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко до конца.

Промывают рыбу под проточной водой.

7.Пластование; Разрезают рыбу вдоль позвоночника, так получают филе.

8.Нарезание порционными кусками.

При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования: •Рыбу разделывают на специальной разделочной доске. •До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. •Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки. •По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом. •По окончании работы тщательно убирают рабочее место.

Рыбные консервы Так,19.09.03..-дата изготовления, 19.09.04.-срок реализации. На крышке консервов может стоять одна дата,19.09.03. тогда на этикетке должна быть надпись: срок годности 1 год. Следовательно,19.09.04.- срок реализации продукции.

Картинки взяты с интернета И отсканированы со старых плакатов Учебник Технология 6 класс под редакцией В.Д. Симоненко М. « Вентана- Граф» 2005г Стр 128-130.