Презентация к занятию "Технология приготовления изделий пониженной калорийности"

БОУ ОО СПО «ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ Г.Д.ЗУЙКОВОЙ» ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Автор: преподаватель спецдисциплин Винокурова Наталья Анатольевна

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: «ИЗУЧЕНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ» Задачи работы:  Рассмотреть химический состав и пищевую  ценность продуктов пониженной   калорийности  Охарактеризовать рецептуру и   технологический процесс приготовления  изделий пониженной калорийности  Охарактеризовать инвентарь и оборудование  для приготовления изделий пониженной  калорийности  Рассмотреть знания по технике безопасности  на производстве   Рассмотреть организацию рабочего места Рассмотреть личную гигиену кондитера

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТОВ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ  В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Продукт Вода Белки Жиры Углеводы ккал Яйцо куриное 74 12,7 11,5 0,7 157 Яичный порошок 6,8 45 37,3 7,1 542 Сухой белок 12,1 73,3 1,8 7 336 Сухой желток 5,4 34,2 52,2 4,4 623 Яйцо перепели ное 73,3 11,9 13,1 0,6 168

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Продукт Вода Белки Жиры Углеводы кка л Жир топленый 0,3 0 99,7 0 897 Шпик свиной 5,7 (без шкурки) 1,4 92,8 0 816 Маргарин молочный 15,9 0,3 82,3 1 746 Маргарин бутербродны 15,8 й 0,5 82 1,2 744 Майонез 3,1 67 2,6 627 Масло 0,1 растительное 0 99,9 0 899 Масло сливочное 15,8 0,6 82,5 0,9 748 Масло топленое 1 0,3 98 0,6 887 25

БУЛОЧКА «РОЗОВАЯ» ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ ецептура и технология приготовления № П./ п. 1 2 3 4 5 6 7 8 Наименова ние продуктов Мука Дрожжи Сахарпесок Соль Свекла отв. прот. Маргарин Вода Меланж для смазки Ед. Масса Измере ния. Грамм Грамм Грамм продуктов Грамм Грамм 7 34 Грамм Грамм Грамм 13 180 10 445 13 20 Технология приготовления: Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68 грамм каждый, оставляют их для расстаивания в течение 40……50 минут, перед выпеканием смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 230…240 градусов в

БУЛОЧКА МОЛОЧНАЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Рецептура и технология приготовления № Наименован ие П. /п продуктов . 1 Мука Ед. Масса Измерен ия. продукт ов Грамм 400 2 Дрожжи Грамм 4.8 3 Молоко Грамм 200 4 Соль грамм 5   Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58 грамм каждый, кладут швом вниз, оставляют их для расстаивания в течение 20…25 минут. Перед выпеканием делают 3-4 косых надреза и выпекают в течение 10…12 минут при температуре

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Требования к качеству изделий пониженной калорийности в основном одинаковы, поэтому можно объединить в одно целое:  Внешний вид- изделие правильной формы, красиво украшено, с отчетливым рисунком на поверхности, без трещин.  Консистенция- изделие хорошо пропечённое, без комков.  Вкус- соответствующий использованному сырью  Запах- соответствующий ингредиентам.  Цвет- соответствующий данному виду изделия Сроки хранения примерно от 6 часов до 48 часов для тортов и пирожных, от 5 до 2х-3х месяцев для булочек и другой выпечки

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ  Основными условиями безопасной работы на производстве являются правильная организация рабочего места, пользование только исправными инструментами, строгое соблюдение производственной дисциплины и правил техники безопасности.  Находясь на производстве, каждый рабочий должен хорошо знать и обязательно соблюдать все правила техники безопасности, изложенные в памятках, специальных инструкциях и плакатах по технике безопасности. Правила и плакаты вывешиваются на видных местах.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА КОНДИТЕРА  своевременное медицинское освидетельствование  контроль состояния своего организма, обязательное обращение в медицинские учреждения в случае появления первых признаков нарушения здоровья.  Содержание тела в чистоте- ежедневно перед работой следует принимать душ.  Уход за руками- предполагает регулярную обрезку ногтей.  Спецодежда- Ее следует ежедневно стирать и аккуратно утюжить  Обувь- должна быть на резиновой подошве без каблуков.  Серьги, кольца, браслеты, цепочки и другие ювелирные изделия, либо бижутерия не допускаются.  Внешний вид повара должен быть эстетичным.

РУЛЕТ «СНЕЖИНКА» ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУЛЕТА «СНЕЖИНКА» ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ № Наименование Ед. Масса П./ п. 1 Продуктов Измере ния. Грамм продук тов 590 Грамм Грамм 260 110 грамм 40 грамм 1000 2 3 4 5 Бисквит яблочный для рулета Начинка яблочная Крем белковояблочный заварной Крошка бисквитная Выход Технология приготовления: Рулет готовят из бисквитнояблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белковояблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

ТОРТ «БЕЗЕ» ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «БЕЗЕ» ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Рецептура: 1. Смесь для суфле и безе 43 грамма 2. Сахар песок 170 грамм 3. Вода 75 грамм 4. Смесь для суфле со вкусом ореха12 грамм 5. Масло сливочное 170 грамм 6. Молоко, сгущенное 120 грамм 7. Смесь для суфле со вкусом киви и манго 20 грамм 8. Вода 40 миллилитров 9. Фрукты и ягоды 300 грамм 10. Гель 20 грамм Выход п./ф. 900 грамм  Технология приготовления: Состоит из трех слоев воздушнобелкового полуфабриката, соединенных масляным кремом. Верх торта украшен ягодами и фруктами и залит гелем

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУЛЕТА «ЯБЛОЧНЫЙ» ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Наименова ние масса продуктов       Бисквит 56 яблочный 5 Начинка 36 яблочная 1   Воздушный 74 п./ф Для   начинки:   Паста 84 яблочная 6 Сахар25 песок 4 Выход 1000   Ед. изме рени я   Технология приготовления грам м грам м Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 67 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (7/3 по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным на кубики с гранью 6—S мм.   Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уваривают с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.   грам м     грам м грамм грамм

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОГА «ПРАЗДНИЧНОГО» ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Наименова ние продуктов     Бисквит яблочный Начинка яблочная   Помада Помада виноградн ая Сахарпесок   Патока   Паста виноградн ая Выход   масса   540 285 160 15 783   117 Ед. из ме рен ия гра мм гра мм гра мм гра мм грамм   грамм 29 гра мм 100 0 гра мм   Технология приготовления Помаду готовят так же, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту. Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлаждения его разрезают на три пласта, склеивают их яблочной начинкой, поверхность смазывают той же начинкой и глазируют помадой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.            

ПИРОЖНОЕ «КОРЗИНОЧКА ИЗАБЕЛЛА»

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА  Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.  Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.  Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 1999, 55с  Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров. Ростов-на-Дону: Феникс, 200, 69с  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 1981.125с  Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.110с  Щеглов Н.Г., Говоровский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература, 2001,215с  http://www.povarenok.ru/- Кулинарный сайт «Поваренок»  http://www.edimdoma.ru/-Кулинарный сайт «Едим

ВНИМАНИЕ! !!