Проект "Консервирование помидоров: физические и химические процессы".

Цели проекта:
- Проследить исторический опыт человечества по консервации продуктов питания и выяснить природу этого явления;
- Установить связь кулинарного процесса с науками: физика, химия и ОБЖ, валеология;
- Разработать рекомендации любителям консервировать фрукты и овощи;
- Разработать книгу рецептов консервирования овощей;
- Произвести интересные расчеты и вычисления за рамками изучаемых в курсе физики.
Оборудование и материалы, необходимые в работе: мультимедийный проектор, экран, презентации и таблицы, книга рецептов, помидоры, пустые банки, закаточная машина, крышки для консервирования.

Суть проекта состоит в следующем:
– В классе создаётся команда.
– Внутри команды чётко распределяются обязанности согласно Положению (в принципе одну должность могут занимать несколько человек, кроме капитана, конечно).
– Команда выбирает себе объект для моделирования и сообщает об этом руководителю проекта (в нашем проекте были выбраны модели маринада для консервации овощей).
– Каждый член команды начинает набирать материал по своей теме, причём всё время обменивается полученной информацией с другими членами команды, т.к. она может оказаться необходимой для их работы.
– Весь наработанный материал представляется к заранее оговорённому сроку на предварительную защиту (примерно через месяц после начала проекта), цель которой – скорректировать работу команды в целом перед основной защитой.
– Защита моделей проходить в один этап,
Проект проводится как минимум в течение месяца (, т.к. он требует серьёзной подготовки: поиск материала, создание модели, подготовка доклада. Задача руководителя проекта ( учителя)состоит в том, чтобы всё время поддерживать в ребятах интерес. Для этого проводятся (не реже раза в неделю) консультации преподавателей с учениками: учитель физики – с механиками, материаловедами, учитель истории – с историками, учитель ОБЖ – с инженерами. Можно подключить учителей черчения, математики и т.д. Я думаю, что каждый преподаватель в рамках этой игры сумеет достичь каких-то своих целей по предмету, главное, соблюдать равновесие между выбранными направлениями.
Кроме тех итоговых мероприятий, которые описаны в Положении, очень важным итогом и логическим продолжением этой игры может стать написание учеником (или учениками) научной работы на основе собранного материала. Нам кажется, что такой способ выбора темы работы более естественный и логичный. Во-первых, на начальном этапе накопления материала, когда необходимо переработать большой объём, ученик не одинок, а работает в команде; во-вторых, перед ним в полной мере открывается несколько направлений, и он может свободно выбирать; в-третьих, продолжать работу над проектом будут только ученики, для которых это действительно интересно, и, в-четвёртых, сами преподаватели во время консультаций видят тех, кто могут справиться с подготовкой научной работы.

ПОЛОЖЕНИЕ О ПРОВЕДЕНИИ КОНКУРСА ПРОЕКТОВ
Цель: создание наиболее вкусного и простого в приготовлении маринада для помидор, а главное – безопасного для здоровья.
Исполнители: команда из четырёх человек, учеников 12-го класса.
Требования: историческая достоверность модели должна быть подтверждена реферативной работой.
Этапы проведения конкурса
I. Регистрация команды. Команда представляет свой личный состав с указанием должностей.
Примеры должностей проекта:
• Капитан – осуществляет общее руководство работой команды, представляет команду на конкурсе, отвечает за регистрационный лист, руководит сборкой модели и т.д.
• Историк – обеспечивает историческое обоснование проекта, которое должно содержать точное оригинальное название модели, примерное (как можно более точное) время создания, место создания, кем и насколько успешно использовалось, из каких материалов изготавливалось, какие реальные размеры имело, каким образом применялось, внешний вид, а также точное указание источников, откуда была взята информация.
• Кулинар-любитель - отвечает за изготовление самого «правильного» маринада.
• Медик – рассматривает аспекты приготовления безопасной консервации;
• Представитель службы безопасности – следит за протеканием физических процессов в овощах и выясняет содержание нитратов в них;
• Биолог – обнаруживает, что можно ненароком съесть зимой с маринованным помидорчиком.
Каждую должность (кроме капитана) может занимать несколько человек, но тогда в итоговом отчёте необходимо указать степень участия каждого (И. – подбирал материал, П. – проводил эксперимент, С. – оформлял отчёт и т.д.).

II. Презентация проекта.
Историки представляют проект команды и его историческое обоснование. Представление происходит на общем собрании команд перед экспертной комиссией. За представление в регистрационный лист команды заносятся баллы. Оцениваются научность, обоснованность и оригинальность представления.
III. Защита технического проекта модели.
Представляются техническая разработка, обоснование подбора материалов, оценочный расчёт характеристик. За представление в регистрационный лист команды заносятся баллы. Представление происходит на общем собрании команд перед экспертной комиссией. Оцениваются научность, обоснованность и оригинальность представления.
IV. Предварительная демонстрация моделей.
Команда демонстрирует модель в действии только перед комиссией, каждая команда – в своё время. Комиссия проверяет соответствие моделей заданным параметрам и оценивает схожесть с оригиналом и внешний вид. В регистрационный лист команды заносятся баллы.

1. Возникновение проблемы
(Мелодия с шумом воды.)
«Закройте глаза, освободите уши, напрягите слух, и от нежнейшего дуновения до самого дикого шума, от простейшего звука до высочайшей гармонии, от самого мощного страстного крика до самых кротких слов разума – всё это речь природы, которая обнаруживает своё бытие, свою силу, свою жизнь…
Она даёт дивное зрелище; видит ли она сама, мы не знаем, но она его даёт для нас, а мы, незамеченные, смотрим из-за угла…» – так писал о природе немецкий поэт, мыслитель и естествоиспытатель Иоганн Вольфганг Гёте.Физика – наука о природе. А человек – дитя природы. И он должен уметь с ней разговаривать. Но как? На каком языке?
Французский поэт Шарль Бодлер писал:
Природа – это храм, где камни говорят,
Хоть часто их язык бывает непонятен.
Вокруг – лес символов, тревожен, необъятен,
И символы на нас с усмешкою глядят.
Пытливый ум человека не делит мир на части непроницаемой перегородкой: это – лирика, а это – физика. В мозгу человека все сплетено в живой и неделимый клубок мыслей и чувств. Поэтому мы не будем отделять жизненные ситуации от изучаемого предмета, попытаемся в науке о природе найти свое место. А для этого вспомним наш последний урок в мае прошлого года. На нем мы условились, что мы, отдыхая, постараемся заметить вокруг процессы и явления, имеющие связь с физикой.
В сентябре мы впечатления и наши вопросы систематизировали, выделили два направления для последующей работы, оказалось, что наших знаний недостаточно и нам пришлось длительное время дополнительно заниматься: в библиотеке, в Интернетэ. Вопросы получили свои ответы, а значит мы на финише – настало время обобщить и представить свою работу.
Консервирование помидоров: физические и химические процессы.
Ученический научно-исследовательский проект
План работы:
1. Цели, задачи. Актуальность темы.
2. Работа биолога.
3. Советы кулинара – любителя.
4. Служба безопасности.
5. Физика и консервирование.
6. Говорит медицинский работник.
1. Сообщение биолога
Почти все пищевые продукты быстро портятся. Порчу вызывают главным образом микроорганизмы, которых мы обычно называем микробами. В кислой среде условия для существования микробов неблагоприятные. На этом основано маринование овощей, плодов и других продуктов – к ним добавляют уксусную кислоту, ацетилсалициловую кислоту, ягоды, содержащие большое количество кислоты (красная смородина).
Оптимальная температура для жизнедеятельности микробов 10–40 °С. При температуре кипения (100 °С) большинство микробов погибает, а микробы, вызывающие заболевание ботулизм гибнут при 1320С (ее можно получить, если поместить банку с консервацией в скороварку, плотно закрыть клапан и в момент взрыва температура будет 1320С, правда помидоры окажутся на потолке). Итак, консервирование продуктов основано на способе тепловой стерилизации.
Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т.е. уничтожение живых организмов: при консервировании – бактерий и др. Но сама по себе стерилизация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консервов. Ведь как только продукт остынет, в него немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу начнут развиваться. Чтобы этого не случилось, перед консервированием все продукты помещают в банки, которые можно укупорить герметично, т.е. так, чтобы воздух не мог проникать внутрь и выходить наружу, а затем нагревают. Сам по себе воздух не опасен, важно, чтобы вместе с воздухом в банки не проникали новые микробы вместо уничтоженных при стерилизации. Следовательно, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух главных условий – предотвращении проникновения новых порций воздуха внутрь и нагревании продукта вместе с банкой для того, чтобы уничтожить микробы внутри. В настоящее время очень часто люди становятся жертвами своих летних заготовок. Поэтому, цель нашего проекта: рассмотреть физические и химические процессы, происходящие во время консервирования, не только со стороны довольно грамотного обывателя, но и медика. Рассказать об опасностях, которые собственными руками можно законсервировать в банку и дать советы.
2. Сообщение кулинара-любителя. Рассмотрим рецепт консервирования томатов в свете вышеизложенного.
Томаты консервированные. Тщательно вымытые томаты, зелень, несколько долек чеснока и приправы по вкусу укладывают в чистые ошпаренные кипятком или простерилизованные банки. Банки с помидорами заливают горячим маринадом: на 1 л воды добавляют 50 г соли и 50 г сахара, после полного их растворения (нагревать до кипения) добавляют 1 чайную ложку 90%-й уксусной кислоты. Это стандартный рецепт, которым пользуется большинство хозяек. Вашему вниманию представляем брошюру собственной разработки «Что нужно знать о домашнем консервировании. Или советы ученика 12 класса».
ЧТО НАДО ЗНАТЬ, О ДОМАШНЕМ КОНСЕРВИРОВАНИ. ИЛИ СОВЕТЫ УЧЕНИКОВ 12 КЛАССА.
В процессе консервирования мы сталкива¬емся с двумя нежелательными явлениями: частичными потерями витаминов и других биологически активных веществ, а также некоторой потерей естественных цвета, вкуса, запаха в результате различных биохимических реак¬ций. При хранении консервированной продукции порча и пороки могут возникнуть как при взаимодействии веществ самого продукта, так и при взаимодействии продукта с мате¬риалами оборудования и тары. Но порча и пороки консервов могут быть вызваны деятельностью микроорганизмов.
При производстве консервов растительное сырье подвер¬гается различной степени переработки, начиная от очистки кожицы и кончая полным разрушением тканей плодов и овощей. При этом практически всегда происходит контакт веществ продукта с кислородом воздуха и материалами оборудования и тары. А если сырье измельчают, химические вещества получают бесконтрольный контакт с различными ферментами, кислородом воздуха и между собой. Интенсив¬ность и направленность биохимических превращений зави¬сят от контакта реагирующих веществ, наличия катализа¬торов и температуры среды. К основным из них следует отнести реакции между сахарами и аминокислотами, окис¬лительные превращения полифенольных соединений, пре¬вращения органических кислот, распад витаминов, превра¬щения углеводов, пектиновых веществ, ароматических сое¬динений, образование окрашенных комплексов с металлами и некоторые другие.
Внимание: при консервировании плодов и овощей ботулинус может попасть в консервы с землей (плохо промытое сырье), при переработке несвежего сырья и т. д. Источником инфекции бывает и недоброкачественная вода. Споры и палочки ботулинуса могут сохраниться и при нарушении технологи приготовления консервов в домашних условиях: неудовлет¬ворительной подготовке посуды и крышек, нарушении режимов стерилизации.
Для роста и размножения ботулинуса значение имеет и характер среды консервов: при высокой кислотности про¬дукта (рН ниже 4,5) бактерии ботулинуса не развиваются. Поэтому особую опасность ботулинус представляет при изготовлении малокислых консервов, преимущественно овощных.
Следует помнить, что запах, вкус, цвет, внешний вид консервов, зараженных ботулизмом, могут не изменяться. Наличие яда весьма трудно установить даже с привлече¬нием специальных методов исследования. Правда, токсин, вырабатываемый бактериями ботулинуса, легко разруша¬ется при кратковременном (10—15 минут) кипячении про¬дукта, но не стерилизовать же все герметично укупоренные консервы домашнего производства перед употреблением ,что проку от такой малосъедобной пищи?
Вот почему к домашнему консервированию надо отно¬ситься серьезно, тщательно выполнять все технологические операции при переработке плодов и овощей, соблюдать все меры предосторожности.

ПОМИДОРЫ (ТОМАТЫ)
Помидоры — одна из наиболее распространенных и це ных овощных культур. В плодах помидоров содержите много витамина С (100 мг), (3-каротина (1 мг), богат они такими органическими кислотами, как яблочная лимонная, минеральными веществами. Да и питательна ценность помидоров достаточно велика: в 100 г плодов содержится 31 ккал.
Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости. Например, для засолки берут помидоры разной степени зрелости — от зеленых до зре¬лых. Непригодны только перезрелые, слишком крупные и поврежденные или больные плоды.
В качестве тары для засолки используют деревянные бочки, стеклянные банки, эмалированные ведра и бачки.
Помидоры соленые
10 кг помидоров, 150—200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 20—30 г чеснока, 10—15 г красного острого перца. Состав рассола: на 10 л воды — 500—700 г соли для красных и розо¬вых помидоров или 600—800 г для бурых и зеленых.
Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. При¬правы положить на дно и затем сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75 °С). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Далее уход за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами .
Помидоры соленые в собственном соку
10кг помидоров, 150—200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г
листьевв черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев,
101—15 г красного острого перца в стручках (сушеного) 20—30 г
чеснока.
Состав рассола: на 10 л дробленых помидоров — 500—700 г соли.
Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.). Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью. Далее делать, как указано в 1 рецепте .
Помидоры соленые консервированные.
Соленые помидоры должны храниться при температуре 0—1 °С. Если таких условий нет, то помидоры консервируют.
Через 3—5 дней после начала ферментации рассол слить. Помидоры и приправы промыть горячей водой и .пожить в банки. Рассол кипятить 1—2 мин и вылить банки с помидорами. Через 5 минут снова слить его, до¬вести до кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Помидоры соленые по-грузински.
10к зеленых помидоров, 1—1,5 кг зелени сельдерея, 0,5—/ кг чеснока, 50—100 г свежих стручков красного острого перца, 50—100 г зелени петрушки,6 лавровых листов. Состав рассола: на 10 л воды — 600—700 г соли.
Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщатель¬но перемешать, Зеленые помидоры средней величины вы¬быть и надрезать сбоку до половины. После этого помидоры начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить гнет и залить помидоры холоднымрассолом. Далее поступать, как при засоле огурцов.
Помидоры соленые с овощами по-болгарски 2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладко перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа. Состав рассола: на 10 л воды — 600 г соли.
Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымыть. Мясистые плоды сладкого перца средней величины, тщательно вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорта Нантская) вы¬мыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4—8 частей. Огурцы длиной 7—10 см тщательно вымыть и намочить на 3—4 ч для восстановления тургора. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень по¬ложить на дно и сверху. Сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2—4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется фермента¬ция, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0—1 °С.
Помидоры в собственном соку
8 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до ки¬пения. Горячую массу протереть через редкое сито, раст¬ворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в бан¬ках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при 85 °С (литровые банки — 25—30 мин) или стерилизовать в кипящей воде (8—9 мин).
Заливку использовать для приготовления напитка (мо¬жно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.
Помидоры очищенные 1.
I кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров , 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры на 1—2 мин опустить в кипя¬щую воду, сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики. Далее делать, как указано в предыдущем рецепте.
Помидоры, консервированные целыми плодами Состав заливки; на 1 л воды — 15—20 г соли, 20—40 г сахара, 2—3 г лимонной кислоты.
Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплод¬ных сортов) тщательно вымыть и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить банки с помидорами кипящей за¬ливкой и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 30 мин, литровые и двухлитровые — 35—40 мин.
Надеемся, наши рекомендации и проверенные опытом рецепты Вам помогут в консервации такого удивительного овоща, как помидор. С уважением к Вам учащиеся МОУ вечерней (сменной) общеобразовательной школы г. Озёры. </font>

Сообщение службы безопасности: Определение содержания нитратов в овощах
В настоящее время сельскохозяйственные культуры зачастую за¬грязняются вредными для здоровья людей веществами уже на полях. Как правило, это свинцовые примеси из выхлопов автомобилей или соли азотной кислоты - нитраты. Остановлюсь на последних.
Азот входит в состав белков растений. При его недостатке задер¬живается образование зеленой массы, растения плохо растут, жел¬теют. Однако если азота слишком много (при внесении удобрений по принципу "чем больше, тем лучше")* то при хорошем внешнем виде растения становятся буквально ядовитыми - в них накаплива¬ются нитраты (у картофеля, например, в клубнях). Можно ли как-то выявить наличие и содержание нитратов в овощах в домашних ус¬ловиях? Да. Знание физики поможет нам в этом.
Все овощи содержат воду, и нитраты, растворяясь в ней, обра¬зуют электролит, хорошо проводящий электрический ток.
Соберем электрическую цепь, а о количестве нитратов будем судить по показаниям омметра.
Чем больше нитратов, тем лучше про¬водимость, тем меньше сопротивление и больше сила тока (по закону Ома).
Большое сопротивление, наоборот, скажет о низком содержании нитратов.

3. Сообщение физика.
Рассмотрим, какие процессы происходят в это время в кастрюле с маринадом? Молекулы соли, сахара, уксусной кислоты проникают между молекулами воды, а высокая температура ускоряет их движение. Поэтому через какое-то время мы не увидим на дне кастрюльки с маринадом ни соли, ни сахара. Они растворились, т.е. произошла диффузия.
Затем банку накрывают жестяной крышкой, ставят в кастрюлю с кипящей водой, прикрывают и её крышкой и стерилизуют 10–15 мин. Овощи в банке нагреваются от воды в кастрюле, микробы погибают.
При проведении стерилизации мы можем наблюдать такое физическое явление, как теплообмен: молекулы кипящей воды, ударяясь о стеклянную банку, передают свою энергию молекулам стекла, а те, в свою очередь, – молекулам маринада и томатов, которые находятся в банке. Таким образом, температура в кастрюле и в банке выравнивается, т.е. становится равной 100 °С.
При консервировании томатов мы можем наблюдать также явление адсорбции. Молекулы растворённого вещества (соли, сахара и уксусной кислоты) концентрируются на поверхности твёрдых веществ (помидоров), проникая внутрь, содержание их в маринаде уменьшается. Если попробовать маринад до стерилизации и после, то можно почувствовать, что в начале процесса консервирования маринад был кислее и солонее, а в конце этого процесса молекулы соли и кислоты проникли внутрь помидоров и их концентрация в воде стала меньше.
После стерилизации надо осторожно вынуть банку из кастрюли и укупорить крышку с помощью закаточной машинки. Укупоренные банки оставляют для охлаждения перевёрнутыми, крышками вниз. Это дополнительно стерилизует крышку, а если закатка была проведена неправильно, в перевёрнутой банке сразу обнаружится течь.
Таким образом, надо сначала простерилизовать банку с помидорами, а потом её укупорить. Если банку уже укупоренной поставить в кастрюлю с водой и нагреть до кипения, то от расширения воздуха и паров давление повысится, в результате крышки будут сорваны, и вся работа будет испорчена.
Решим задачу, актуальную осенью для деревенских семей.
Бочка с помидорами . Бочка объёмом V = 50 л доверху заполняется на зиму плодами. Плотность вещества помидоров
1100 кг/м3

Средняя плотность помидоров в куче р2 = 660 кг/м .
Сколько литров рассола нужно приготовить для заливки бочки помидоров?
Вариант решения. Пусть в бочку объёмом V поместилась масса помидоров т объёмом вещества V1
Тогда средняя плотность помидоров в бочке р2 = м/V
а плотность вещества помидоров ρ1=. м/V1
Теперь определим объём рассола Vх как объём пустот: Vx=V – V1= V(1- ρ2 / ρ1)=
50 (1-0,6)= 20 л.
Ответ. Для засолки необходимо приготовить 20 л рассола
4.Медик.
Сегодня никого не надо убеждать в исключительной пользе ничем не заменимых в нашем питании плодов и ово¬щей. От других продуктов они отличаются прежде всего тем, что регулируют биологические процессы в организме и в значительной мере способствуют его нормальному функ¬ционированию. Важнейшие из биологически активных веществ плодов и овощей — углеводы, витамины, мине¬ральные вещества, органические кислоты, пектины, вку¬совые и ароматические вещества, фитонциды, клетчатка. По научно обоснованным нормам ежедневно рекоменду¬ется употреблять около 500 г овощных и бахчевых куль¬тур, ягод, плодов. Такого уровня не достигала пока еще ни одна страна в мире. У нас потребление этой продукции носит ярко выраженный сезонный характер: максимум приходит¬ся на летне-осенние, минимум — на зимне-весенние месяцы. Вот почему заготовленные в домашних условиях плоды и овощи должны стать в зимне-весеннее время источником здоровья. А для этого консервированием надо заниматься серьезно, со знанием дела.
Приступая к домашним заготовкам, целесообразно вна¬чале определить общую потребность в них, т. е. составить план заготовок, исходя из состава, возможностей и вку¬сов семьи. При расчетах нужно принять во внимание, что в условиях средней полосы внесезонный период длится примерно 6—7 месяцев. Причем для равномерного обес¬печения в течение года желательно примерно 35—40% плодов и 10—15% овощей потреблять в переработанном виде, а остальные в свежем. Это составляет около 15 кг плодов и 15 кг овощей на взрослого члена семьи.
Таким образом, средне статистическая семья из 4 человек должна заготовить на зиму 60 кг плодов и 60 кг. овощей.
Как уже упоминалось, большинство микроорганизмов лучше всего развивается при темпера¬турах от 15 до 40 °С. При более высокой температуре они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова. Наиболее устойчивы бактерии ботулинус, которые выделяют чрезвычайно ядо¬витый токсин.
Стерилизующий эффект зависит не только от темпера¬туры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достига¬ется при нагревании до 100 °С. Этот способ назван пасте¬ризацией.
Для овощей с пресным клеточным соком тре¬буется стерилизация, то есть прогревание при температуре 100 °С и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары.
Пастеризация является одним из лучших методов кон¬сервирования плодов и овощей. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции.
Влияние микроорганизмов на качество консервирован¬ных плодов и овощей проявляется, конечно, не так заметно, как в случае со свежим сырьем. Однако и консервы могут быть поражены различного рода микроорганизмами: плесе¬нями, дрожжами и бактериями. ( Рис. Палочка ботулинуса) </font>
Большую опасность при производстве консервов, особенно овощных, представляет заражение палочкой боту¬линуса.Этот микроб широко распространен в природе. Он развивается без доступа воздуха, поэтому герметически закрытые консервы — хорошая питательная среда для ЖИЗНЕдеятельности ботулинуса.
Палочки ботулинуса погибают во время пастеризации, но споры, которыми он размножается, погибают только при кипячении в течение 5—6 часов. В консервах споры прорастают и появившиеся микробы выделяют самый сильный из токсинов. Токсин ботулинуса вызывает очень сильное пищевое отравление, которое называется ботулизм. При консервировании плодов и овощей ботулинус может попасть в консервы с землей (плохо промытое сырье), при переработке несвежего сырья и т. д. Источником инфекции бывает и недоброкачественная вода. Споры и палочки ботулинуса могут сохраниться и при нарушении технологи приготовления консервов в домашних условиях: неудовлет¬ворительной подготовке посуды и крышек, нарушении режимов стерилизации.
Для роста и размножения ботулинуса значение имеет и характер среды консервов: при высокой кислотности про¬дукта (рН ниже 4,5) бактерии ботулинуса не развиваются. Поэтому особую опасность ботулинус представляет при изготовлении малокислых консервов, преимущественно овощных.
Следует помнить, что запах, вкус, цвет, внешний вид консервов, зараженных ботулизмом, могут не изменяться. Наличие яда весьма трудно установить даже с привлече¬нием специальных методов исследования. Правда, токсин, вырабатываемый бактериями ботулинуса, легко разруша¬ется при кратковременном (10—15 минут) кипячении про¬дукта, но не стерилизовать же все герметично укупоренные консервы домашнего производства перед употреблением — что проку от такой малосъедобной пищи?
Вот почему к домашнему консервированию надо отно¬ситься серьезно, тщательно выполнять все технологические операции при переработке плодов и овощей, соблюдать все меры предосторожности.
Итак, мы рассмотрели процесс консервирования помидоров, а также химические и физические процессы, происходящие в это время. Если всё сделать правильно, то консервы будут храниться всю зиму, а может и больше, при комнатной температуре.

Используемые ресурсы:

<font size="2"> 1. http://wsyachina.narod.ru/technology/energetics_2.html
2. Перельман Я. И. Занимательная физика:книга 2. – М.: Наука, 1983.
3. Перельман Я. И. Занимательная физика:. - М.: Наука, 1947
4. Коршак Е. В., Ляшенко А. И., Савченко В. Ф. Физика 8 класс: Учебник для оющеобразовательных учебных заведений. – К.: Ірпінь, 200. - с.
5. www.besedka.co.il/index.php?showtopic=641&st=160
6. http://www.extra-therm.ru/</font>

Автор: Проект "Консервирование помидоров: →  учитель2009 29.04.2009 2 12962 1900

Комментировать

Спасибо за Вашу оценку. Если хотите, чтобы Ваше имя
стало известно автору, войдите на сайт как пользователь
и нажмите Спасибо еще раз. Ваше имя появится на этой стрнице.

Вход | Регистрация

Есть мнение?
Оставьте комментарий

Оставить комментарий